Frederick Wiseman är tillbaka med en fyra timmar lång film om fine dining. Har den politiske filmskaparen velat pensionera sig på den franska landsbygden eller döljer sig en kritisk underton bakom de bildsköna råvarorna? Johannes Hagman har sett Menus-Plaisirs – Les Troisgros.
Nyligen 94 år fyllda är dokumentärfilmslegendaren Frederick Wiseman onekligen ett fenomen. Efter snart sex decennier som filmare fortsätter han att ledas av sin fascination över människan, hennes kultur och samhällsinstitutioner. Visserligen låter den senaste inspelningen på en trestjärnig Michelin-restaurang kanhända som en bekvämt åldersanpassad aktivitet jämfört med att filma på säg ett mentalsjukhus (Titicut follies, 1967), ett socialkontor (Welfare, 1975) eller ett stökigt universitetscampus (At Berkeley, 2013). Men i alla händelser står Wiseman med Menus-Plaisirs – Les Troisgros för ännu en av sina detaljrika studier av ett specifikt mänskligt fenomen; i detta fall gourmetkulturen.
Den familjeägda restaurangen La Maison Troisgros utanför Roanne i centrala Frankrike är nu inne på sin fjärde generation, sedan äldste sonen César åtminstone på papperet tagit över chefskapet. I själva verket har fadern Michel dock svårt att fullt ut ta steget tillbaka och framträder gärna som verksamhetens ansikte utåt. Hustrun Marie-Pierre tar hand om den tillhörande hotellverksamheten medan den yngre sonen Léo driver sin egen, mer avslappnade satellitrestaurang i trakten.
Med sedvanlig metodisk grundlighet kartlägger Wiseman här gastronomins infrastruktur – från inköp på den lokala grönsaksmarknaden och besök hos leverantörer, via planeringsmöten kring menyer, vinlistor och uppförandekodex, till matlagning och mötet med gäster. Hans filmer utgör alltid en form av visuell katalog över sitt ämne, vilket här innebär ett bildflöde av ostar, vinflaskor, bestick och matanrättningar; men också landskap, djur och växter. Relationen mellan råvara och miljö betonas särskilt och här talas mycket om jordmånar och väderlek. Far och söner är själva ute och inspekterar de i närområdet belägna ekologiska odlingar, betesmarker och vingårdar som de samarbetar med.
I Wisemans filmografi är Menus-Plaisirs närmast besläktad med hans tidigare filmer som avhandlar konst och kultur. Liksom tavlorna (och besökarnas ansikten) betraktas med vördnadsfullt intresse i National gallery (2014), finns här en märkbar fascination över restaurangens överdådigt kulinariska konst. Som genom sirliga grönsaksgirlanger och trompe l’œil-ägg i vit choklad inte bara ska locka gommen utan även ögat. Samtidigt återfinns en viktig nyckel till gourmetmatlagning i reduktionen som princip; att varje ingrediens ska fylla sin funktion och inga överflödiga komponenter ska kunna stå i vägen för den enskilda råvarans egenskaper. Men den främsta skönheten finner regissören ändå inte i den färdiga rätten utan i arbetets gester. Michel och César anför en smärre pluton av kockar vars koncentrerade blickar, hackande knivar och snabba handrörelser klipps fram till en njutbar symfoni av mänsklig aktivitet.
En skildring som i så hög grad betonar njutning och sinnlighet riskerar förstås att reduceras till en reklamfilm för det lyxvarumärke som familjerestaurangen också är. En viss motvikt återfinns i de spontana ögonblick av ironisk humor som Wiseman utvinner ur hela Michelin-fenomenet. Till höjdpunkterna i Menus Plaisirs hör således sådana upplevelser som att se en amerikansk techsnubbe bli tårögd av rörelse över ett sällsynt rödvin, eller betrakta middagssällskapens besatthet av att fotografera maträtterna. Den omväxlande buttre och jovialiske fadern Michels brist på självdistans utgör också en särskilt rik källa till underhållning. Att följa hur han går vilse i meningslösa klyschor när han försöker förklara sin matfilosofi, eller se hur han glufsar i sig en hel portion av en provsmakningsrätt (för mycket sichuanpeppar, men ack vad han älskar inslagen av passionsfrukt), är en källa till såväl humor som igenkännbar värme. Den fyra timmar långa speltiden hindrar inte filmen från att också vara en av Wisemans mest publikvänliga.
En fråga som hela tiden ligger och ruvar i bakgrunden handlar förstås om vem som får åtnjuta resultatet av familjens hängivna arbete. Nog säger det en hel del om vår värld att allt detta mathantverk och denna betoning på hållbara, ekologiska och småskaliga produktionsmetoder, endast kommer samhällets rikaste procent till godo. När sommelieren fastställer priset av en unik vinflaska till 5 000 euro förtydligas ytterligare denna paradox – att gourmetkulturen på många sätt utgör motpolen till den genuina omsorg om mänskligt välbefinnande som matlagningskultur i bästa fall handlar om.
Menus-Plaisirs – Les Troisgros visas på Tempo Dokumentärfestival som pågår i Stockholm 4 – 10 mars och går att ta del av digitalt på Draken Film.
Dokumentär. 2023. Land: Frankrike, USA.
